Дори нашите баби са ни учили да отстраняваме пяната от бульона, когато готвим месо. Защо това е необходимо, разбира се, те не казаха: просто е необходимо, това е всичко. И така, защо се появява пяна на повърхността по време на готвене и е необходимо да се отървете от нея - за това ще говорим днес.
Каква е пяната, която се образува при готвене на месо
Месото принадлежи към протеиновите продукти, освен това има високо съдържание на мазнини и дори костни частици. Протеинът има склонност да коагулира при висока температура. По време на готвенето основната част от него остава в месото, но това, което е на повърхността и близо до нея, се отделя във водата, където се превръща в лека пяна, която изплува нагоре.
Пяната, която се появява при готвене на месо, е пресечен протеин
Прясното, правилно отделено месо дава лека пяна - бяла или леко сивкава. Тъмносивата или кафява пяна показва, че в месото е останала много кръв. Именно тя, навита, дава такъв мръсен цвят. В допълнение, месото може да бъде лошо измито. Всички боклуци, останали върху него, ще бъдат изтласкани на повърхността на бульона, който е пресечен от протеини.
Птиците произвеждат най-малко пяна, но само ако са купени от магазина. Домашното пиле, патица, пуйка рядко е сухо и нискомаслено. Стопаните хранят добре птиците, така че не само да снасят яйца, но и да ги вкусят по-късно. Например, когато варя супа с домашно пиле, трябва да стоя над тенджерата, докато бульонът започне да ври на пълни обороти, за да не пропусна грам пяна. С пиле, закупено от магазина, изобщо не можете да се притеснявате.
Купеното пиле произвежда много малко пяна
Второто място по отношение на количеството образувана пяна е говеждото, а първото е свинското. И все пак зависимостта от съотношението на протеини и мазнини може да се проследи: толкова по-дебелмесо, толкова по-интензивно протеинът се отделя във водата. Но мога да кажа от моя опит: тъмна, кафява пяна се появява по-често на телешки бульон.
Необходимо ли е премахване на пяната и защо?
Сгънатият протеин няма да навреди на здравето. Единствената причина да се вади от тигана е, че изглежда неестетично. Веднага щом водата заври, пяната се превръща в неприятни на вид люспи с различни размери, които не се улавят толкова лесно. Бульонът става тъмен и мътен. Затова пяната се отстранява веднага при появата й, преди водата да заври.
По-добре е да отстраните тъмната, кафява пяна, която се е образувала от кръвта в месото. Въпреки че не е по-вредна от обикновената кръв, съсирената кръв има специфичен вкус, който не всеки ще хареса.
Ако месото е прясно и чисто, не е необходимо да отстранявате пяната при варенето му
Необходимо е да се отстрани пяната, замърсена с малки костни частици или нагар от недобре измито месо.Ако се съмнявате относно произхода на месото (например, съхранявано е дълго време или може би е било подложено на химическа обработка), по-добре процедирайте по следния начин: изчакайте бульона да заври, без да изваждате пяна и я отцедете. Залейте месото с прясна вода и го гответе отново.
Пяната може да се отстрани със супена лъжица или решетъчна лъжица. Но е по-удобно да направите това с фино сито за пресяване на брашно. Перфектно пропуска чист бульон и задържа всичко излишно.
Такива сита за пресяване на брашно ще ви позволят да почистите бульона от пяна
Ако все пак пропуснете момента и пяната се е свила на люспи, просто прецедете бульона през марля или сито. Можете също така да излеете чаша студена вода в тигана; от това люспите пяна бързо ще се издигнат на повърхността и лесно ще ги съберете.
Как да намалим количеството пяна, която се образува при варене на бульон
Така че появата на пяна в бульона не е критична, следвайте прости правила.
- Не слагайте суровото месо в студена, а във вряща вода. При бързо нагряване протеинът ще се свие почти веднага вътре в парчето и няма да има време да излезе.
- На етапа на готвене, малко преди образуването на пяна, сложете обелен лук, цял или нарязан наполовина, в бульона. Протеиновите люспи ще полепнат по него. В същото време бульонът ще стане по-ароматен.
Добавете лук към врящото месо, за да намалите образуването на пяна
- Суровото яйце, поставено в бульона след образуването на протеинова пяна, работи на същия принцип като лука.
- Обърнете внимание на качеството на месото. Ако е млад, ще има много по-малко пяна от него, отколкото от стар. И, разбира се, измийте добре месото, дори домашно приготвено.
Видео: струва си да премахнете пяната при готвене на месо
Както можете да видите, пяната върху месния бульон не представлява опасност за нашето здраве (освен ако не говорим за мръсотия и химикали). Няма смисъл да говорим недвусмислено дали да го оставим или все пак е по-добре да го премахнем. В случай, че за вас е важно бульонът да е лек и прозрачен, препоръчително е да се отървете от пяната навреме. И ако естетическият вид не е важен - нека си остане, няма да развали вкуса. Добър апетит!