От древни времена зехтинът е наричан течното злато заради неговите полезни свойства и приятен вкус. Есенцията има пикантен аромат и леко горчив послевкус. Обичайната употреба на маслото е обличане на готови ястия. Зехтинът от определен клас е подходящ за пържене.
Какъв вид зехтин може да се използва за пържене
Използването на зехтин се определя от свойствата на отделния сорт. Общо се разграничават няколко вида:
- Натурално нерафинирано студено пресовано масло (Extra virgin maslive oil). За създаването на продукта се използват маслини от най-висок клас. Производството е механична манипулация без използване на химикали, поради което екстрактът запазва всичките си ползи в оригиналния си вид.
- Рафинирано или рафинирано (известно като зехтин). След изстискване есенцията се обработва по биохимичен метод. Това помага за изглаждане на вкуса и продуктът става по-достъпен. Понякога производителят добавя екстра върджин, за да направи продукта по-полезен и ароматен.
- Макухове (Зехтин). Получава се от торта чрез обработка с хексан или чрез вторично пресоване. Екстрактът има най-ниска цена и всъщност е продукт на рециклиране.
Външно един сорт може да се различи от друг по цвят. Естественият, нерафиниран има зелен оттенък, рафиниран - жълт прозрачен, а тортата прилича на цвят на слънчоглед.
Натуралният сорт Екстра върджин е известен със своя подчертан аромат и приятен вкус, с нотки на провансалски билки и пикантна горчивина.
Високата цена на маслинова есенция е оправдана от голям брой полезни свойства:
- Подобрява кръвообращението, укрепва кръвоносните съдове, нормализира кръвното налягане.
- Оказва благоприятен ефект върхуработа на стомашно-чревния тракт.
- Подобрява състоянието на косата, кожата и ноктите. Стимулира регенеративните свойства на клетките.
- Укрепва изтичането на жлъчката.
- Има противовъзпалителни, антисептични свойства.
Гледайте програмата за полезните свойства на маслото:
Най-добрият начин да използвате Extra Virgin е да го използвате суров като дресинг или като съставка в студени ястия. Използването на масло за пържене ще го превърне в канцерогенно вещество, което може да навреди на здравето. Освен всичко при печене екстрактът започва да пуши и бързо се превръща в сажди.
Зехтинът за пържене е съвсем друг въпрос. Това е пречистено вещество, което не се променя при топлинна обработка. Следователно продуктите на марката Olive oil са по-добри от други за приготвяне на пържени и задушени храни.
Кексовият зехтин е най-биохимично чистият сорт. Идеален е за пържене в големи количества, например за дълбоко пържене. Екстрактът съдържа много малко полезни вещества, но сред другите се счита за най-устойчив на високи температури.
Но изборът на правилния вид зехтин е само половината от битката. Също така е важно да изберете качествен продукт:
- Когато купувате, обърнете внимание на цената - тя не трябва да се отклонява твърде много от средната цена.
- Вижте опаковката. Най-добрият контейнер за съхранение е бутилка от тъмно стъкло.
- Не вземайте продукти от рафтове, изложени на слънчева светлина.
- Не поръчвайте стоки от онлайн магазини. Няма да можете да проверите срока на годност на продукта и няма да знаете при какви условия е бил съхраняван.
Маслиновият екстракт трябва да се съхранява правилно на тъмно място при стайна температура.
При съхранение на студенозехтинът се втвърдява. Не губи полезните си свойства, но става неудобно за използване.
Какво се случва при нагряване
Всяка растителна мазнина променя химичната си формула при нагряване до определена температура. Тази температура се нарича точка на дим.
Всяка мазнина има своя собствена точка на дим. Когато се достигне, органичните съединения в мазнините започват да се окисляват, превръщайки се в канцерогени, които допринасят за развитието на ракови тумори и сърдечно-съдови заболявания.
Сред тях са:
- алдехиди;
- липиден пероксид;
- акриламид;
- кетони други опасни съединения.
На молекулярно ниво това се обяснява с наличието на мононенаситени, полиненаситени и наситени мастни киселини. Те могат да бъдат намерени във всяка растителна мазнина. Но само тяхното съотношение ще помогне да се определи дали веществото ще се превърне в отрова при нагряване.
Наситените и мононенаситените мастни киселини са индиферентни към високи температури, а полиненаситените се считат за изключително нестабилни. Те допринасят за образуването на канцерогенни вещества по време на пържене.
Рафинираните (рафинирани) мазнини са най-добри за пържене. Те съдържат минимум полиненаситени киселини, което означава, че имат по-висока точка на дим и не могат да навредят на здравето.
Яденето на храна, пържена в нерафиниран зехтин, може да доведе до рак, стомашно-чревни разстройства и алергии.
Рейтинг на най-добрите зехтин за пържене
За най-добрите марки зехтин се считат:
- IBERICA OLIVE POMACE OIL е продукт, състоящ се от 85% рафиниран екстракт и 15% студено пресована есенция. Поради малко количество Екстра върджин, есенцията има допустима запържене с редица полезни съединения. Такова масло е много подходящо за използване в големи количества, например за дълбоко пържене на храни.
- ITLV CLASICO е универсална смес от два вида масла. Подходящ е както за пържене, така и за дресинг на салати, приготвяне на сос песто. Има висока температура на опушване, така че при пържене се получава златиста коричка вместо изгорени пукания.
- POMACE OLIVE OIL BASSO – рафиниран екстракт от маслини от кюспе с добавка Extra Virgin. Сместа е устойчива на високи температури, не се разлага на токсични вещества, запазва естествения вкус на продуктите.
IBERICA OLIVE POMACE OIL ITLV CLASICO POMACE OLIVE OIL BASSO
Зехтинът е полезен, натурален продукт, който най-често се използва в кулинарията. Съдържа витамини В4, Е, К, мастни киселини (олеинова, линолова, палмитинова, палмитолеинова, арахинова, стеаринова, омега-6). Важно е да разберете кой вид масло е подходящо за пържене и кой не.
Какво масло предпочитате да използвате за пържене? Споделете мнението си в коментарите, публикувайте отново и винаги се отнасяйте към готвенето съзнателно.