Скалата на Сковил е таблица, която показва степента на лютивост на лютите чушки. Разработено от учения WL Scoville за фармацевтични цели. Продуктът се използвал в тинктури от пипер, мехлеми и други лекарства. По-късно готвачите се интересуват от скалата за избор на лютивина на маринати, сосове, пикантни масла и др.
Каква е мярката за лютив пипер
Фармацевтът-химик Уилбър Линкълн Сковил е първият, който измерва лютивостта на пипера или по-скоро лютивото вещество капсаицин в неговия състав. В резултат на изследването е създадена скалата за тежест на Scoville.
Справка: капсаицинът е изгарящо вещество, което изгаря кожата в чист вид и не се разтваря във вода. Използва се за медицински препарати за външна употреба, газови туби, корабна боя.
Топлината на изгаряне се измерва в SHU - единици от скалата на Scoville. Ученият предлага лютивостта на чушките да се определя от специфичното тегло на капсаицина в състава на зеленчука.
Характеристики на първите изследвания:
- за стандарт е взет сладък (български) пипер;
- зеленчукът се влива в алкохолен разтвор;
- тинктурата от пипер се разрежда със сладка вода, докато усещането за парене изчезне (вкусът трябваше да бъде потвърден от трима от петимата помощници на Сковил);
- целият обем на използваната вода се разделя на части пропорционално на тинктурата, след което се въвежда в таблицата (1 част се равнява на 1 EHSS).
Така Сковил проучи всички налични видове бобови зеленчуци и състави скала за лютивост въз основа на таблиците. Михайло Колор усъвършенства метода на изгаряне с помощта на хроматография. След обновяването на класификаторите в заглавието е оставено името на първия изследовател – Сковил.
Вижте сюжета:
Таблица на остротата на продуктите
Използване на кантарготвачите могат да определят колко Scoville е в аджика и други люти подправки. Но за това е важно да знаете кои пикантни продукти са включени в ястието.
Таблица на лютивостта на подправките според скалата на Scoville:
| Име | На базата на сортове червен пипер (вид Чили, семейство Capsicum) | Изгаряне в единици Scoville |
| "Кавказка аджика" (червена) | Всякакъв вид пипер с индекс на лютивина 1500-50000 ESHS | До 10 хиляди (чесънът също увеличава усещането за парене) |
| Табаско | Сос от пипер | 1-8 хиляди |
| сос гариса | безкрайност | до 1 250 000 |
| Нага усойница | Гола усойница | До 1,3 милиона |
| Ню Мексико Скорпион | Trinidad Moruga Scorpion Red | До 1,5 милиона |
| Atomic Kick Ass | Каролина Изкормвача, Скорпион | 12 милиона (разрешено за използване в институции, където има комплект за първа помощ и служителите знаят как да оказват първа помощ) |
Ако в състава на ястието няма червен пипер, тогава е безсмислено да търсим пикантността на продукта в скалата на Сковил. Тази група храни включва "Wasabi", "Vognyk", "Gorloder", други люти подправки / сосове на базата на горчица, хрян, чесън, лук. Не съдържат капсаицин.
Ако рецепторите не са свикнали със зеленчуци с много остър вкус, готвачите не съветват да добавяте към храната само продукти с висока концентрация на капсаицин. По-добре е да регулирате топлината на подправки или други ястия с леки сортове.
Слабо-люти видове пипер по скалата на Scoville:
| Показател по скалата (в EHSS) | Група на остротата | разновидности |
| по-малко от 100 | Неутрално (нула) | "Български" |
| 100-499 | Мек | "бахар" |
| 500-999 | топло | "Анахайм" |
| 1000-1499 | Над средното | "Поблано" |
Забележка: за да неутрализирате усещането за парене в устата, пийте подсладено мляко или яжте мазна храна, сладолед. Тези продукти разграждат капсаицина.
Най-лютите видове пипер
През 1912 г. Сковил нарича "Хабанера" най-парещия зеленчук. В неговата скала е отбелязан показател от 577 хиляди ESHS.
По-късно растенията от семейство Capsicum са изследвани не по органолептичен метод, а с помощта на специално оборудване. Появиха се и нови сортове. Групата на особено пикантните видове включва зеленчуци с показател над 100 хиляди евро. Те се използват по-често при производството на продукти за защита от газ, инсектициди.
Най-лютите червени чушки в скалата на Сковил:
| Група за острота | Усещане за парене в EHS | разновидности |
| Експлозив (повече от 100 хиляди Scoville единици) | 3,18 милиона | Пипер X |
| До 2,2 милиона | Каролина Рипър | |
| 2 милиона | Trinidad Moruga Scorpion Red (при използване на "Trinidad Scorpion" има риск от слепота) | |
| 1,85 милиона | „7-мата шоколадова тенджера на Дъгла“ | |
| 1,46 милиона | "Тринидад Скорпион Бъч-Т" | |
| 1,32 милиона | "Naga Viper - хибрид" | |
| 1,17 милиона | „Безкрайно Чили“ | |
| до 1100000 | 7 пот чили, "Gibralt" | |
| 1 милион | "Dorset Naga" (или "Moriheyu"), "Trinidad Scorpion CARDI" (работата с растението се извършва в респиратори химически защитни костюми) | |
| 970 хиляди | "Tazpur Chili" | |
| От 855 хиляди | "Naga Jholokiya" | |
| 200-577 хиляди | Habanero Red Savina, "Habanero Red Caribbean" | |
| до 425000 | "Черно Конго" (или "Habanera Chocolate") | |
| 350 хиляди | "Шотландска шапка" (възможно изтръпване на кожата на ръцете / краката) | |
| до 350 000 | Scotch Bonnet (или "Fireball"), "Habanera" (Fatali, "Devil's Tongue") | |
| 265 000 | NR-тигър (NR означава устойчивост на коренови нематоди) | |
| 225 000 | "Мадам Жанет" (жълт зеленчук) | |
| от 100 000 | "Rokot", "Habanera" (бял, класически) |
Изгаряне на зеленчука - не фиксирайте индикатора. Количеството капсаицин варира в зависимост от метеорологичните условия и състава на почвата, върху която расте растението. Освен това на един и същи храст често има чушки с различна степен на пикантност.
Мексиканците, унгарците, индусите и народите от Кавказ са сред най-запалените любители на топлото. По-добре е хората от други националности да свикнат да ядат зеленчуци Capsicum с повишено внимание.
Острото вещество изгаря вкусовите рецептори, може да изгори лигавицата на устата, ларинкса и стомашно-чревния тракт. Когато се използва, е вероятно рязък скок на налягането, спиране на дишането и загуба на зрение.
Вижте влогове по темата:
Скалата на Scoville е полезно ръководство за готвачи. С негова помощ можете експертно да контролирате вкуса и остротата на ястията.
Налагало ли ви се е да използвате скалата на Scoville? Споделете своя опит, коментирайте, споделете статията с приятелите си и в кулинарни групи в социалните мрежи. Всичко е наред.