Скалата на Сковил е таблица, която показва степента на лютивост на лютите чушки. Разработено от учения WL Scoville за фармацевтични цели. Продуктът се използвал в тинктури от пипер, мехлеми и други лекарства. По-късно готвачите се интересуват от скалата за избор на лютивина на маринати, сосове, пикантни масла и др.

работи

Каква е мярката за лютив пипер

Фармацевтът-химик Уилбър Линкълн Сковил е първият, който измерва лютивостта на пипера или по-скоро лютивото вещество капсаицин в неговия състав. В резултат на изследването е създадена скалата за тежест на Scoville.

Справка: капсаицинът е изгарящо вещество, което изгаря кожата в чист вид и не се разтваря във вода. Използва се за медицински препарати за външна употреба, газови туби, корабна боя.

Топлината на изгаряне се измерва в SHU - единици от скалата на Scoville. Ученият предлага лютивостта на чушките да се определя от специфичното тегло на капсаицина в състава на зеленчука.

Характеристики на първите изследвания:

  • за стандарт е взет сладък (български) пипер;
  • зеленчукът се влива в алкохолен разтвор;
  • тинктурата от пипер се разрежда със сладка вода, докато усещането за парене изчезне (вкусът трябваше да бъде потвърден от трима от петимата помощници на Сковил);
  • целият обем на използваната вода се разделя на части пропорционално на тинктурата, след което се въвежда в таблицата (1 част се равнява на 1 EHSS).

Така Сковил проучи всички налични видове бобови зеленчуци и състави скала за лютивост въз основа на таблиците. Михайло Колор усъвършенства метода на изгаряне с помощта на хроматография. След обновяването на класификаторите в заглавието е оставено името на първия изследовател – Сковил.

scoville

Вижте сюжета:

Таблица на остротата на продуктите

Използване на кантарготвачите могат да определят колко Scoville е в аджика и други люти подправки. Но за това е важно да знаете кои пикантни продукти са включени в ястието.

Таблица на лютивостта на подправките според скалата на Scoville:

ИмеНа базата на сортове червен пипер (вид Чили, семейство Capsicum)Изгаряне в единици Scoville
"Кавказка аджика" (червена)Всякакъв вид пипер с индекс на лютивина 1500-50000 ESHSДо 10 хиляди (чесънът също увеличава усещането за парене)
ТабаскоСос от пипер1-8 хиляди
сос гарисабезкрайностдо 1 250 000
Нага усойницаГола усойницаДо 1,3 милиона
Ню Мексико СкорпионTrinidad Moruga Scorpion RedДо 1,5 милиона
Atomic Kick AssКаролина Изкормвача, Скорпион12 милиона (разрешено за използване в институции, където има комплект за първа помощ и служителите знаят как да оказват първа помощ)

Ако в състава на ястието няма червен пипер, тогава е безсмислено да търсим пикантността на продукта в скалата на Сковил. Тази група храни включва "Wasabi", "Vognyk", "Gorloder", други люти подправки / сосове на базата на горчица, хрян, чесън, лук. Не съдържат капсаицин.

Ако рецепторите не са свикнали със зеленчуци с много остър вкус, готвачите не съветват да добавяте към храната само продукти с висока концентрация на капсаицин. По-добре е да регулирате топлината на подправки или други ястия с леки сортове.

Слабо-люти видове пипер по скалата на Scoville:

Показател по скалата (в EHSS)Група на остротатаразновидности
по-малко от 100Неутрално (нула)"Български"
100-499Мек"бахар"
500-999топло"Анахайм"
1000-1499Над средното"Поблано"

Забележка: за да неутрализирате усещането за парене в устата, пийте подсладено мляко или яжте мазна храна, сладолед. Тези продукти разграждат капсаицина.

Най-лютите видове пипер

През 1912 г. Сковил нарича "Хабанера" ​​най-парещия зеленчук. В неговата скала е отбелязан показател от 577 хиляди ESHS.

По-късно растенията от семейство Capsicum са изследвани не по органолептичен метод, а с помощта на специално оборудване. Появиха се и нови сортове. Групата на особено пикантните видове включва зеленчуци с показател над 100 хиляди евро. Те се използват по-често при производството на продукти за защита от газ, инсектициди.

Най-лютите червени чушки в скалата на Сковил:

Група за остротаУсещане за парене в EHSразновидности
Експлозив (повече от 100 хиляди Scoville единици)3,18 милионаПипер X
До 2,2 милионаКаролина Рипър
2 милионаTrinidad Moruga Scorpion Red (при използване на "Trinidad Scorpion" има риск от слепота)
1,85 милиона„7-мата шоколадова тенджера на Дъгла“
1,46 милиона"Тринидад Скорпион Бъч-Т"
1,32 милиона"Naga Viper - хибрид"
1,17 милиона„Безкрайно Чили“
до 11000007 пот чили, "Gibralt"
1 милион"Dorset Naga" (или "Moriheyu"), "Trinidad Scorpion CARDI" (работата с растението се извършва в респиратори химически защитни костюми)
970 хиляди"Tazpur Chili"
От 855 хиляди"Naga Jholokiya"
200-577 хилядиHabanero Red Savina, "Habanero Red Caribbean"
до 425000"Черно Конго" (или "Habanera Chocolate")
350 хиляди"Шотландска шапка" (възможно изтръпване на кожата на ръцете / краката)
до 350 000Scotch Bonnet (или "Fireball"), "Habanera" (Fatali, "Devil's Tongue")
265 000NR-тигър (NR означава устойчивост на коренови нематоди)
225 000"Мадам Жанет" (жълт зеленчук)
от 100 000"Rokot", "Habanera" (бял, класически)

Изгаряне на зеленчука - не фиксирайте индикатора. Количеството капсаицин варира в зависимост от метеорологичните условия и състава на почвата, върху която расте растението. Освен това на един и същи храст често има чушки с различна степен на пикантност.

Мексиканците, унгарците, индусите и народите от Кавказ са сред най-запалените любители на топлото. По-добре е хората от други националности да свикнат да ядат зеленчуци Capsicum с повишено внимание.

Острото вещество изгаря вкусовите рецептори, може да изгори лигавицата на устата, ларинкса и стомашно-чревния тракт. Когато се използва, е вероятно рязък скок на налягането, спиране на дишането и загуба на зрение.

Вижте влогове по темата:

Скалата на Scoville е полезно ръководство за готвачи. С негова помощ можете експертно да контролирате вкуса и остротата на ястията.

Налагало ли ви се е да използвате скалата на Scoville? Споделете своя опит, коментирайте, споделете статията с приятелите си и в кулинарни групи в социалните мрежи. Всичко е наред.