Удивително е как се променят представите ни за здравословна храна. В края на 90-те години, например, бяхме активно убедени, че умната домакиня винаги ще предпочете рафинирано масло пред нерафинирано масло. Старите хора сигурно още помнят гръмогласната дъщеря от рекламата, която възмутено попита от екрана: „Мамо, в какво олио пържиш?!” и разклащане на бутилка с чиста рафинирана течност. Но не мина много време и опозореният продукт отново започна да се връща в нашите кухни. Добре ли е или лошо?
Рафинирани и нерафинирани масла: предимства и недостатъци
Ако не навлизате в подробностите на технологиите, можете да превърнете семената и плодовете на растенията в масло по два начина:
- чрез студено пресоване, преминаването им през специална преса;
- многоетапно почистване с използване на високи температури и химически реагенти.
Първият метод ни дава нерафинирано масло - мазно, вкусно, с наситен вкус и подчертан цвят и е запазило максимум полезни свойства.
Второто доставя рафинирано масло на нашата маса - по-леко, почти прозрачно, няма нито мирис, нито вкус, но, за съжаление, е лишено от лъвския дял от лечебните съединения заедно с тях.
Рафинираното масло се почиства от пигменти, ароматни вещества и повечето полезни съединения
Изглежда, че изборът е очевиден? Да вземем по-полезното и да изпратим празното и безполезното във вечна пенсия?
Не съвсем така.
Рафинираните масла имат поне един неоспорим плюс. Тяхната „точка на горене“ — температурата, при която маслото започва да пуши и се разпада на канцерогенни вещества, вредни за човешкото здраве — е много по-висока от тази на нерафинирания продукт.Например, ако налеете нерафинирано олио в тиган, то ще се превърне в истинска отрова за тялото още при 107°, докато товасъщото масло, което е преминало дълбоко почистване, ще запази свойствата си до 232 °. Почувствай разликата? Така че дъщерята от старата реклама беше напълно права.
Нерафинираното масло при нагряване се пени, пуши и отделя опасни за здравето канцерогени
В допълнение, рафинирано масло:
- по време на процеса на почистване се освобождава не само от мастни киселини, витамини и други полезни вещества - което е жалко - но и от пестициди, които биха могли да бъдат използвани при отглеждането на маслодайни култури, което е добре;
- не се страхува от пряка слънчева светлина, което не влияе по най-добрия начин на нерафинирано масло и има по-дълъг срок на годност;
- не внася допълнителен вкус и ароматни нотки на ястия, които не са подходящи за всяко ястие.
Рафинираното олио поддържа висока смазваща и разделителна способност, тоест ви позволява да смесите добре съставките на ястието без ефекта на тяхното залепване и предотвратява залепването на продуктите към тигана.
Какъв е изводът? За пълноценно и правилно хранене се нуждаем от двата вида масло:
- нерафинирано - за гарниране на салати и други студени ястия;
- рафинирани - за пържене, гасене и други методи за топлинна обработка на продукти.
Суровото масло се използва широко не само в готвенето, но и в козметологията и традиционната медицина. Използването на рафинирани в тези области няма много смисъл.
Нерафинираното масло във всеки случай е по-полезно от рафинираното, независимо от растението, от което е получено
Горното ще бъде ли справедливо за всички видове масла?
Като цяло, да. Въпреки че някои от тях - например горчица, сусам и ядлив кокос - са разрешени за пържене сурови, тъй като имат висока точка на дим (съответно 254, 230 и 232 °C). Но вв повечето случаи диетолозите и лекарите съветват да се следва общото правило, възлагайки на нерафинираните масла ролята на превръзка в студени ястия.
Видео: ползи и вреди от растителни масла
И накрая, отбелязваме, че производителите на студено и горещо пресовани масла не винаги са чисти в ръцете си. За мнозина евтиността и простотата на технологията излизат на преден план, а не качеството на крайния продукт. За да не се занимавате с такива нещастни собственици, опитайте се да купувате стоки от известни марки, които ценят репутацията си: вероятността да закупите добро масло ще бъде по-висока.