Интересен деликатен сос, който се приготвя за 10 минути, мисля, че така трябва да се опише. И така, в тази статия ще ви разкажем как да приготвите сос Беарнез или както го наричат още беарнез. Знаете ли, аз не обичам да се задълбочавам в историята в статии, защото тук все още имаме рецепта за готвене, у дома и всички въпроси, но в този случай нямаме история, а по-скоро анекдот. Факт е, че има "легенда", според която сосът е кръстен на краля на Франция, а именно Хенри IV. Той идва от Беарн, откъдето идва и името Беарнез. Само легенди се пишат от хора с помощта на уста на уста, а всъщност сосът Béarn не е нищо повече от грешка на главния готвач на хотел "Pavillon Henri IV" в парка на замъка Сен Жермен. През 1837 г. той забравил сос на базата на шалот на огъня. Опитвайки се да избегне критиките, главният готвач добави яйце, масло и зеленчуци, което явно му беше от полза. А името сос "Bearna" получи благодарение на любопитни клиенти, които искаха да разберат какво сервира готвачът с месото. Той просто зърна статуята на Хенри IV и си спомни родината си. Някак си. Не че тази информация е „много необходима“ в тази статия, но е подходяща за справка. А сега всъщност ще преминем към нашата рецепта.
Сос Беарнез (Béarnaise)
И така, имаме яйчно-маслен сос от емулсионен тип, който е вид сос Холандез и се счита за истинска класика на френската кухня.
съставките
- шалот - 1 бр. ;
- масло - 200 г;
- черен пипер (грах) - 5 бр. ;
- узкус - 100-150 мл;
- яйца (жълтък) - 5 бр. ;
- сол на вкус;
- сушен естрагон (естрагон) - щипка;
- сушен лют червен пипер - на вкус.
Рецептасос беарн
Като цяло, знаете, приготвянето на този сос е плашещо подобно на рецептата за майонеза, вече сме писали за това. Понякога има чувството, че няма нищо друго освен майонеза, един вид „свят на майонеза“ ... добре, това ме отведе някъде погрешно.
За да приготвите беарнез у дома, трябва да имате:
- тенджера с дебело дъно;
- още 2 тенджери или тенджери;
- купа, която ще пасне на размера на един от контейнерите за приготвяне на соса на водна баня;
- вряща вода (между другото, можете да започнете с нея, веднага сложете чайник с чиста вода);
- сито;
- купа за студен сос.
Сега нека разгледаме стъпка по стъпка приготвянето на сос Béarn.
- Първо, трябва да разтопим маслото. Мнозина твърдят, че е необходима водна баня, но тук е доста просто да вземете тенджера с дебело дъно, така че маслото да не изгори. Като цяло вземаме тенджера и я поставяме на огън. Хвърляме 200 грама масло в него и бавно го разтопяваме. Веднага ще кажа, че е необходимо да стане не само топло, но и горещо.
- В същото време поставяме друга тенджера на огъня, за водна баня. Да, в случая това е най-добрият вариант. Това ще ви позволи да загреете всичко равномерно, защото това, което ще се нагрее, ще бъде в контакт с парата, а не с много горещ котлон. Нека налеем малко вряща вода в тази тенджера, която е предварително приготвена, за да спестим време.
- Взимаме третата тенджера, за да направим кисела ароматна течност, наречена Gastrik, която ще бъде в много деликатен сос.
- За да направим Gastrik, вземаме няколко зърна черен пипер и ги хвърляме в тенджера.
- Вземете 1 стрък шалот, почистете го и го нарежете. Както и да е, той пак ще напусне Гастрик. и добавете към пипера.
- След това се налива оцет (около 100-150 мл), обикновен или алкохолен, няма значение. След това добавяме малко вода.
- Добавете щипка сух естрагон. Готвим шалот в оцет, той ще се насити с тези аромати и ще стане просто ароматен оцет.
- Когато гастрикът заври, е необходимо да вземете сито и студена купа, в нея ще се приготви сосът Bearnaise. Веднага след като всичко е готово, 5-10 секунди и можете да филтрирате гастрита през цедка в нашата купа.
Уточнение "за всеки случай" Имаме студена купа с причина, факт е, че процеса на разбиване на жълтъците става с наличието на стомахер с тях, но той трябва да е студен, защото иначе жълтъците ще извара.
- Вземаме 5 яйца. Определено моята. Отделяме белтъците и жълтъците в отделен съд, защото стомахът ни все още изстива.
Съветът на Сошие За този сос са ви нужни точно жълтъците, не е нужно да разбивате и разбивате цели яйца за това, Беарнезът ще се развали. Протеините не изчезват в кухнята: меренги, протеинови омлети, мусове, те също се добавят към някои видове тесто.
- Изсипваме жълтъците в тенджерата, поставяме купата на водна баня и започваме да разбиваме с бъркалка Жълтъците се разбиват и се сгъстяват от въздействието на температурата върху тях.
- Когато жълтъците започнат да се разпенват добре, ги извадете от водната баня и продължете да ги разбивате, за да не се свият по никакъв начин.
- Без да спираме да разбиваме добавяме нашето масло.
Съвети от Sauchier Жълтъците в този случай са емулгатор, във връзка с което образуват емулсии. Веществата, съдържащи се в жълтъка за образуване на емулсия, се наричат фосфолипиди, това са мастни вещества, които стабилизират емулсията. И така, жълтъците могат да задържат масло, без да го предават, но в умерени количества. единжълтъкът може да побере средно 80 грама масло.
- И така, след като разбием всичко до хомогенна маса, вече получаваме сос Béarnaise. Ние, като любители на горящи / пикантни нотки, добавяме малко кайенски пипер на този етап, буквално на върха на чаена лъжичка, основното тук е да не прекалявате, така че сосът да не изгори езика.
Самият сос Béarn е такъв, както знаете... пикантен, кисел и дори леко билков. Често се добавя малко ostrinkoy. Ако не сте фен на острите нотки, можете просто да не правите това. Béarnaise често се оказва много гъст, това е приемливо, но ако е необходимо да го направите малко течен, така че да тече по-добре, просто добавете малко студена чиста вода (не под чешмата) и разбийте отново до хомогенна маса. Това е класически метод за регулиране на гъстотата на соса Bearnsky.
Както можете да видите, този сос се прави много бързо, защото не изисква варене на бульона за една нощ, дълго изпаряване на виното и т.н. Не забравяйте, че беарнезът не може да се съхранява повече от два дни, разбира се, в хладилник .
Уточнение "за всеки случай" Ако трябва да загреете соса, за да го сервирате топъл, знайте, че става само на водна баня. В "микровълнова" или "разредена с вряла вода" просто ще се разпадне.
Ако ви липсва остротата на кайен или черен пипер, можете да поръсите щипка върху единия или другия, това не само ще добави необходимия вкус, но и ще украси красиво соса в тигана.
Между другото, за външния вид можете да намерите много изображения в интернет, където bearnaise съдържа зеленина. И така, това е пресен екстрагон (естрагон). Ако има възможност, през сезона можете да го добавите към соса и да разбъркате. Само малко, така че листата да изглеждат красиви. Така че ще изглежда по-"леко".
Преди всичко,сос беарн трябва да се сервира с месо, телешко и най-добре с пържола. И това не е само наше мнение, това е класика на кулинарните комбинации.