Пектинът е въглехидратно вещество, което има желиращи свойства. Използва се в хранително-вкусовата и фармацевтичната промишленост. Получава се от кората на ябълките и цитрусовите плодове.
Какво е пектин?
Пектинът е сложен въглехидрат с естествен произход. Химичната формула е (С6Н8О6) n (O-CH3) m, където n е приблизително 50, а m е от 25 до 80% от n. Веществото се образува от остатъците от галактуронова киселина. Пектините осигуряват еластичността на растителните тъкани, повишават устойчивостта на суша.
Веществото е открито от френския химик Луи Воклен през 1790 г. През 1825 г. ученият Анри Браконо го изследва и той дава името на продукта. За първи път е произведен в търговската мрежа в Германия през 1908 г.
В промишлеността пектинът се получава чрез киселинна екстракция от ябълки, цитрусови плодове и захарно цвекло. Процесът завършва със стандартизация - това е промяна в свойствата на пектина, като се вземе предвид неговото предназначение. Стандартизацията се осъществява чрез добавяне на буферни разтвори.
Готовият пектин е бежов, кремав, кафяв прах без мирис. Ябълковият пектин е по-тъмен от цитрусовия пектин. Прахът абсорбира вода, като в същото време набъбва. Може да увеличи обема си с 20%, а при допълнително добавяне на вода се разтваря.
В допълнение към праха има течен пектин. Използва се и за хранителни цели, но по-често се използва в медицината.
100 грама течен продукт съдържат 11 kcal и 2 грама фибри. Останалото се поема от вода. 100 грама сух продукт съдържат 335 kcal, 90 g въглехидрати, 8 g фибри. Минерално съдържание - калций, желязо, фосфор, цинк, натрий.
Световният пазар на пектинови вещества, големи производства са разположени в Европа, Южна Америка, Африка. Годишният обем на производството е 28-30 хиляди тона. Получава се 70% пектинот цитрусови плодове, 30% от ябълки.
За да видите лекция за веществото:
Признаци на излишък и дефицит в организма
Пектиновите вещества трябва да влизат в тялото всеки ден. Липсата им се проявява с лошо храносмилане, запек, коремен дискомфорт. Промяната в състава на чревната микрофлора води до метеоризъм, прекомерно образуване на газове.
Излишъкът от пектинови вещества е придружен от тежест в стомаха, диария. Оптималното количество е 10 грама на ден. Един килограм пресни плодове съдържа толкова. Затова при недостиг на пектин трябва да използвате биодобавки.
Съдържание на пектин в плодовете и горските плодове
Пектините се съдържат в различни количества в плодовете, зеленчуците и кореноплодите. Най-високо съдържание на пектинови вещества в различни сортове ябълки, цвекло, моркови, портокали, сливи.
Таблица с храни с пектин:
| Съдържанието на пектинови вещества | продукти |
| Високо ниво | ябълки; къпина; цитрусова кора; касис; гроздов; дюля; сливи |
| Средно аритметично | Презрели ябълки; череша; череша; малина |
| Ниско ниво | кайсии; черна боровинка; смокиня; круши; Ягода |
Има няколко вида пектин:
- жълто - добавя вискозна текстура към продуктите, устойчива е на топлина, не се разтваря отново;
- NH-пектин - термообратим, позволява приготвяне на ястия с консистенция от сос до желе;
- FX58-пектин - подходящ за приготвяне на млечни желета, мусове.
По произход се отличават естествен цитрусов пектин и ябълков пектин. Има и структурно модифициран продукт - с добавка на буферирешения, което ви позволява да коригирате свойствата му.
Вижте рецензията на главния готвач:
Полезни свойства на пектина
Пектинът има комплексообразуваща способност. Молекулата на пектина взаимодейства с йони на тежки метали, радионуклиди. Пектиновите продукти са включени в диетата на хората, работещи във вредни производства. Превантивната доза е 5-8 грама на ден.
Пектиновите фибри подобряват чревната перисталтика, помагат да се отървете от запек. Не се абсорбира в червата, така че може да се използва като сорбент. Фибрите служат като хранителна среда за лактобацили, което позволява нормализиране на чревната микрофлора.
Превантивни свойства на продукта:
- Ежедневният прием на 15 грама пектинов коктейл в продължение на 4 седмици понижава холестерола със 7-10%.
- Фибрите, както и активните вещества на пектина, служат за предотвратяване на рак на дебелото черво.
- Разтворимите фибри нормализират нивата на кръвната захар. Продуктът е полезен при диабет.
- Пектинът, който бързо набъбва в стомаха, създава усещане за ситост. Това свойство ви позволява да използвате продукта за отслабване.
- Пектинът абсорбира вода, така че може да се използва за лечение на диария.
За деца под 6-годишна възраст е по-добре да използват естествен пектин - тоест плодове, зеленчуци и плодове.
Противопоказания и вреда на веществото
При правилна употреба на пектин-съдържащи продукти и биологични добавки не се наблюдават странични ефекти. Прекомерната употреба причинява:
- образуване на газове, подуване на корема;
- разстроен стомах;
- алергични реакции.
Пектиновите добавки трябва да се приемат отделно от витамините и лекарствата, в противен случай се нарушава усвояването им.
Продуктите, съдържащи пектин, не са противопоказнибременни и кърмещи жени. Те помагат на бременните жени да установят редовно изпражнения, да се отърват от запек. Оптималното количество на ден е 10 грама.
използване на пектин
Пектинът се използва като:
- стабилизатор;
- желиращо вещество;
- сгъстител;
- средство за задържане на влага;
- осветител;
- средства за капсулиране.
При нас като хранителна добавка Е440. Използва се в кулинарията, козметологията и медицината.
Във фармацевтиката пектиновите вещества се използват при производството на гелообразни лекарствени форми, супозитории и капсули.
В кулинарията
Стойността на пектиновите вещества в хранително-вкусовата промишленост:
- запазват аромата на плодове и плодове;
- стабилизират разбитите протеини;
- запазват структурата на мармалада;
- увеличаване на срока на годност на ястията.
Пектинът е желиращ агент при производството на мармалад, конфитюр и конфитюр. Според способността за желеобразуване се разграничават две групи пектини:
- силно естерифицирани - гел при висока киселинност и голямо количество сухо вещество в средата;
- нискоестерифицирани - гел с ниска киселинност, ниско съдържание на сухо вещество.
Пектинът на прах трябва да се разреди в студена вода. Образува се вискозна течност, която трябва да се разбърка бързо и старателно. Добавя се към ястието, разбърква се с бъркалка или пасатор.
Прахът може също да се смеси със захар и да се изсипе в ягодовата маса за сладко, като се разбърква с бъркалка. Пюрето трябва да е с температура 50-60 градуса, при по-ниска ще се образуват бучки.
За приготвяне на marshmallows, пектинът на прах се добавя към ябълковото пюре. Marshmallow излиза ефирен,запазва пореста структура за дълго време.
Карелското сладко се приготвя върху ябълков или цитрусов пектин. Особеността на това сладко е, че се приготвя без захар. Плодовете се заливат с вода, довеждат се до кипене. След това се изваждат от течността и се нареждат върху нея, за да се задушат.
Когато течността се сгъсти, там се добавя пектин на прах и се изсипват плодове. Сладкото се готви и се нарежда в буркани.
Желето с пектин запазва формата си дълго време и не пада. В същото време вкусът и ароматът на плодовете, използвани при приготвянето на ястието, се запазват. Можете да използвате течна или прахообразна версия на добавката.
Течният продукт се добавя в ястието, след като заври. Прахът и течността не са взаимозаменяеми. Ето защо, преди да готвите, трябва да прочетете рецептата и да изясните какъв вид пектин е посочен там.
Можете да замените пектина в рецептата с пресни плодове или горски плодове. Можете да добавите портокалова кора към сладкото, което ще работи като сгъстител. Можете да използвате и желатин.
Можете да направите сладко от видеото:
За отслабване и в козметологията
Пектиновите фибри подобряват храносмилането, намаляват апетита. Добавката се използва от хора, които искат да се отърват от излишните килограми. За да отслабнете, можете да приемате 15-20 грама от добавката на ден, като продължителността на приема е един месец.
Пектиновите вещества се използват в индустриалната козметология като основа за желета, гелове, маски. Можете сами да си направите козметика от тях. Полезни ефекти:
- повишаване на тонуса на кожата;
- изглаждане на малки бръчки;
- изравняване на цвета на лицето;
- укрепване на корените на косата.
Пектиновата маска овлажнява кожата на лицето, освежава външния вид. Прахът се разрежда с вода до получаване на желеподобна консистенция.Покрийте обилно лицето, оставете за 15 минути. Има усещане за леко стягане. След това маската се отмива обилно с вода.
В зависимост от типа кожа към маската могат да се добавят различни компоненти:
- мазнини - масло от чаено дърво;
- суха, чувствителна - яйчен жълтък;
- увяхнал - зехтин.
Маските се правят 1-2 пъти седмично в продължение на месец.
Подобна маска се прави и за коса. Тук можете да използвате сух или течен продукт. След процедурата косата се измива обилно с вода, в противен случай ще се слепи в корените.
В народната медицина
Пектиновите вещества са част от хранителните добавки. Продават се в аптеките под формата на капсули, прах или течност. Полезно е да се пие лекарството при разстройство на изпражненията, както и при запек и диария.
Добавката е полезна за диабетици, тъй като понижава кръвната захар. Препоръчва се за хора с артериална хипертония, атеросклероза. Те приемат 10-15 грама добавки на ден, курсът на лечение е един месец. След това се прави почивка за 2 месеца и курсът се повтаря отново.
Благодарение на способността да отстранява солите от тъканите, добавките, съдържащи пектин, са полезни за хора със ставни заболявания. В острия период е разрешено да се използват до 25 грама добавки на ден. След месец дозата се намалява до поддържаща доза от 10 грама на ден.
Как да си направим пектин у дома
Пектин за домашна употреба можете да приготвите със собствените си ръце. За да направите това, трябва да изрежете средата от ябълките и да премахнете кожата. Малко неузрелите ябълки съдържат повече пектинови вещества. Кожата трябва да се съхранява във фризер, докато се събере достатъчно количество.
Ще ви трябва килограм нарязани ябълкови кори и сърцевини. Рецепта стъпка по стъпка:
- Подготвени суровинисложете в тиган, залейте с два литра вода.
- Оставете да заври, след което оставете да къкри на слаб огън за един час.
- Прецедете през марля. Получената гъста течност е желаният продукт. Може да се използва веднага или да се замрази на порции.
Пектинът също се произвежда от цитрусови плодове. Всеки плод е подходящ, по-добре е да вземете грейпфрут. Ще ви трябват 250 грама цитрусова кора, от която трябва да премахнете цветната кора. Етапи на подготовка:
- Бялата част на кората се нарязва на ситно.
- Поставете кората в тиган, добавете 50 мл лимонов сок.
- Оставете да престои два часа, добавете литър вода и оставете за още един час.
- След това оставете да заври, оставете да къкри 15 минути на слаб огън.
- Прецедете през марля.
Добавете видео към темата:
Как да изберем и съхраняваме готовия продукт
Плодовият пектин се продава в големи супермаркети или специализирани магазини за сладкарници. Може да се закупи и онлайн.
Когато купувате, трябва да прочетете информацията върху опаковката. Качественият продукт не съдържа консерванти, изкуствени подсладители и оцветители. Средната цена на малък пакет е 50-100 рубли.
Пектинът на прах се съхранява в херметичен съд, без достъп на светлина. Срокът на съхранение е 12 месеца. Отвореният контейнер се съхранява не повече от шест месеца. Течният пектин може да се съхранява в хладилник до 10 дни. Може също да се замразява и съхранява шест месеца.
Вижте тази публикация в Instagram
Пост по продукт от iherb в наличност. (@Sellerkherson_iherb) 5 януари 2020 г. в 6:36 ч. PST
Пектинът е полезно вещество, съдържащо се в плодовете, зеленчуците и горските плодове. Основната област на неговото използване е готвенето. Те готвят с негоконфитюр, сладко, мармалад, блат. Веществото има лечебни свойства - регулира работата на храносмилателната система, намалява нивото на захарта и холестерола в кръвта. Произвежда се под формата на биологично активни хранителни добавки.
Използвате ли пектин? Разкажете вашите истории в коментарите, не забравяйте да споделите статията с приятелите си в социалните мрежи.