За него се измислят легенди и митове, което не е изненадващо, защото дори в древните писания се говори за божествената природа на студения сос, който украсяваше ястията на масата на тайната вечеря. Сигурни сме, че още когато Леонардо да Винчи създава фреска, той започва да рисува от тиган с домашна майонеза. 🙂 Шегувам се, да не говорим за историята му, защото има няколко версии, защото същността на вкуса не е в историята, а в технологията на приготвяне. Веднага трябва да отбележим, че това е един от малкото студени сосове, при които последователността на действията е много важна.
Домашна майонеза
съставките
Ние ще приготвим майонеза нормално, както за Нова година, с нейната купа Оливие, но можете да приготвите по-малко, достатъчно е да намалите пропорционално количеството на всички съставки.
- яйца - 5 бр. ;
- горчица - 1,5 супени лъжици. ;
- растително масло - 400-500 ml;
- оцет - 2-3 ч.л. ;
- сол на вкус;
- захар - на вкус.
Рецепта за домашна майонеза
Вече писахме, че е необходимо да се спазва стриктно последователността в технологията на готвене и това има причина, ще разберете защо в хода. По отношение на времето 15-20 минути. И така, да започваме
- Взимаме 5 яйца, те трябва да бъдат измити. Винаги трябва да се мият, защото има опасност от салмонелоза.
- Жълтъците ни трябват, затова ги отделяме от белтъка над купа и ги слагаме в съд, в който ще ги разбиваме.
Уточнение "за всеки случай" Майонеза върху цели яйца (с протеин), това не е майонеза и няма да получите това, което искате да видите на изхода. Това може да стане само с много пресни яйца, така че имате ли кокошарник у дома? Съмнявам се. Кажете "По принцип има дата на опаковката на купените от магазина яйца"! Да, има, има дата на опаковане, нищо повече. Не бъдете мързеливиотделете 2 минути от живота си и отделете жълтъците от белтъците.
Съвети от Sochier Не изхвърляйте протеини, защото от тях можете да приготвите протеинов омлет, изпържени на дебел слой и след това нарязани на салата, можете също да направите меренг или меренг от тях. Винаги ще намерите приложение на протеините в кухнята.
- Майонезата е емулсия, която трябва да е стабилна. Основният проблем на емулсиите е разслояването и се решава с помощта на вещество, което може да го образува и задържа. В нашия случай това е горчица. Тя може да бъде всяка: руска, дижонска и дори със зърна, това е допустимо, но ние вземаме обикновена горчица. Добавете 1,5 супени лъжици. л. горчица към нашите жълтъци.
- След това добавяме така наречените овкусители: - сол - 2 щипки - захар - 2-3 щипки, зависи от вашия вкус. По никакъв начин не влияе на технологията или на емулсията, това е просто вкус, нищо повече.
- След това започваме да разбиваме всичко това, така че жълтъците да са добре разбити с горчица.
Уточнение "за всеки случай" Тази стъпка е много важна при приготвянето на домашна майонеза, защото ако я пропуснете и веднага започнете да добавяте масло, можете просто да изхвърлите всичко и да започнете отначало.
Съвет от Sauchier Съвсем лесно е да разберете, че жълтъците вече са готови да приемат маслото. Когато започнете да разбивате, ще се образуват големи въздушни мехурчета, след като изчезнат и останат малки мехурчета, които са равномерно разпределени, можете да добавите масло.
- След това на тънка струйка започваме да наливаме олиото. Не забравяйте, че най-често 1 жълтък може да поеме от 80 до 100 мл растително масло. Ако е повече, емулсията няма да се задържи и майонезата ще "тръгне" на пластове. Когато първите порции масло вече са добре разбити с жълтъците, можете да засилите струята, илислед това добавете още олио. Можете също да регулирате съдържанието на мазнини според количеството добавено олио, защото за 5 жълтъка можете да добавите 400 мл олио, вместо 500. Тук вече зависи от вкуса и цвета, но трябва да отбележим, че колкото повече масло добавите, толкова по-гъста ще бъде майонезата, колкото и парадоксално да звучи, но точно така работи тази емулсия. Повече олио означава по-гъста майонеза. Във всеки случай домашната майонеза винаги е мазна, защото сипваме олио в нея. В случай на фабрично производство, технологията позволява на производителите да имат високо съдържание на влага в майонезата. Така че повече влага означава по-малко масло, така че фабрично приготвената майонеза може да бъде с ниско съдържание на мазнини, което не винаги е лошо нещо като цяло.
- Когато цялото масло е добре разбито с жълтъците, трябва да добавите киселина, защото без нея не е всичко. Майонезата винаги е кисела, защото се добавя оцет, той прави майонезата по-лека. Можете да използвате всякакъв бял оцет: обикновен алкохол, ябълков, бяло вино или лимонов сок. В никакъв случай не вземайте червен оцет, защото ще развали цвета на соса. Взимаме винен оцет, започваме отново да разбиваме сместа и добавяме 2-3 ч.л. хапя Обикновено за 1 яйце се приема 0,5-1 ч.л. оцет
Сега пред очите ви е майонеза, която сте направили сами. 😉 Но преди да го довършите, опитайте го за сол, захар и киселина. Може да искате да добавите малко, защото лесно можете да го добавите и отново да разбиете майонезата.
Готовата майонеза може да се съхранява в хладилник, в херметически затворен съд, за 3-5 дни.
Тайните на домашната майонеза и с какво да я сервирате
Майонезата е самостоятелен сос за готови храни. По принцип това са дресинги, защото често се използват за обличане на салати. Майонезата е добра и за дълбоко пържени храни, като неговатанай-често се сервира с рибени пръчици. Е, какво може да се направи без печене, когато един от слоевете на ястието е майонеза или продуктът просто се намазва с нея и се слага във фурната.
Въпреки факта, че е напълно независим сос, той се основава на редица сосове, които са заслужено популярни.
Имайте предвид, че цветът на майонезата зависи от яркостта на жълтъците. Ако жълтъците са ярки - ще бъде малко оранжево - бежово, добре, и обратното, когато жълтъците са бледи, майонезата ще бъде по-близо до бялото.
Мнозина смятат, че майонезата е изключително вредна и не трябва да се добавя никъде, но това не е нищо повече от проблем на онези хора, които не знаят как да се държат с нея компетентно и дискретно и да я добавят навсякъде. Никога не трябва да прекалявате и тогава винаги ще бъде много добър и добре обмислен сос.
Ако по някаква причина ви се е наложило да направите майонеза със зехтин, мислейки си, че така ще е по-здравословно... не, няма, най-вероятно ще я развалите и ще ви горчи. Дори смесването на зехтин с растително масло в съотношение 1: 1, дори 1: 2, някои портали съветват 1: 3, но това не е същата майонеза, оставете зехтина за салата.
Същата е историята с добавянето на вода, за да стане майонезата "течна", така я разваляте. В този случай е по-добре да добавите още едно яйце. Просто бъдете отговорни в готвенето и наливайте олиото постепенно.