Киселите краставички се сервират като самостоятелна закуска, те се използват за приготвяне на много популярни ястия: кисели краставички, кисели краставички, азу, салата Оливие, винегрет. Ето защо много от тези зеленчуци се приготвят за зимата. За да може препаратът да има балансиран вкус и да не се развали, трябва да знаете точно колко сол е необходима за мариноване на краставици, дали трябва да добавите захар и киселина.
Как е осоляването на краставиците, как се различава от мариноването
Неопитните домакини често бъркат осоляването и мариноването на зеленчуците, но това са различни процеси и ви позволяват да получите не съвсем същия резултат.
- Осоляването на краставиците става под действието на млечнокисели бактерии. Получават се по време на ферментация. За да стане, краставиците се заливат с топла или охладена саламура и се оставят за известно време на топло. През това време сокът от зеленчуците частично ще се превърне в саламура, поради което може да прелее краищата на контейнера, в който се намират краставиците. До края на ферментацията краставиците се съхраняват временно на хладно, но не много студено място. След известно време те ще се върнат към първоначалния си обем, наситени със саламура. За. за спиране на ферментацията, детайлът се прехвърля в студена изба или се стерилизира. Процесът на ферментация отнема 10-15 дни в зависимост от различните условия.
- Мариноването на зеленчуците става под въздействието на оцетна, лимонена или друга киселина, която не се произвежда естествено по време на ферментацията, а се добавя към марината. Тоест по време на мариноване процесът на ферментация не протича и консервантът не е млечнокисела бактерия, а оцетна, лимонена или друга киселина (например понякога краставиците се мариноват в ябълков сок).
- Саламурата не съдържа киселини, в нея се добавя само сол. Понякога към състава се добавя захар, тъй като активира ферментацията. Маринатасъдържа сол, захар и всякаква киселина, а захарта в него е необходима, за да придаде на препарата балансиран вкус. В маринатата обикновено се добавя по-малко сол, отколкото в саламурата, но понякога същото количество.
Вкусът на киселите краставички зависи не от количеството сол и захар, а от използваните подправки. Това могат да бъдат чадъри от копър, черен пипер, чесън и други люти или пикантни добавки. Горчицата често се използва за по-добро консервиране на краставици, а дъбови листа и хрян, за да останат хрупкави.
Пропорции на сол и вода за мариноване на краставици
- За осоляване на краставици е подходящ 6-8% разтвор на сол. Това означава, че трябва да приемате 60-80 г сол на 1 литър вода. Това са 2-3 с.л.
- Ако искате да добавите захар, тогава тя се взема в количество от 20-30 g на 1 литър вода, тоест 2-3 процента.
В саламурата не се добавя оцет и други киселини!
Саламура за студено осоляване на краставици
Състав (за 10 л):
- вода - 5 л;
- сол - 0,3 кг;
- листа от хрян, чесън, копър чадъри - на вкус.
Начин на приготвяне:
- Измийте и залейте с вряла вода дъбова каца или буре, на дъното сложете от измитите подправки. Слагат се старателно измити краставици (около 6 кг), като се поръсват с подправки.
- Смесете водата със сол и оставете да ври 5 минути. Оставете саламурата да се охлади до стайна температура, залейте с нея краставиците.
- Оставете съда с краставици за 3-4 дни в топла кухня, след което го преместете в хладно помещение за 1,5-2 седмици.
- След определеното време добавете саламура, ако е останала малко (трябва напълно да покрие зеленчуците). Прехвърлете контейнера с краставици в студена изба.
Ако планирате да съхранявате краставици в буркани, те могат да бъдат стерилизирани във водавани, покрити с полиетиленови капаци. Все още трябва да съхранявате такива заготовки на хладно място!
Саламура за горещо осоляване на краставици
Състав (за 3 л):
- краставици - 1,6 - 1,8 кг;
- вода - 1,5 л;
- сол - 90-100 г;
- чадъри от копър - 2 бр.;
- листа от хрян - 2 бр.;
- листа от череша или касис - 3 бр.;
- чесън - 2-3 скилидки;
- дафинови листа - 3 бр.;
- черен грах и бахар - 5-6 бр.
Начин на приготвяне:
- Стерилизирайте буркана, поставете на дъното лист от хрян, копър и листа от овощни дървета. В буркана се нареждат добре измити краставици. Покрийте ги с останалите листа хрян.
- Поставете дафиновите листа и черния пипер в тиган, добавете сол и вода. Доведете саламурата до кипене, варете 5 минути. Поставете острие на нож под буркана, така че стъклото да не се спука поради температурната разлика, и напълнете съда с краставици с гореща саламура.
- Оставете буркана на топло, докато започне ферментацията. Поставете на хладно място и изчакайте ферментацията да приключи.
- Отцедете саламурата от буркана, сварете я, върнете я в бурканите. Навиват се на рула, обръщат се и се завиват, оставят се така докато изстинат.
Можете да съхранявате такава заготовка на всяко хладно място. Ако къщата няма мазе, тогава е подходящо и неотопляемо складово помещение!
Саламура за мариноване на краставици с добавена захар
Състав:
- вода - 1 л;
- захар - 20 g;
- сол - 60 г;
- листа от хрян, синапено семе, копър - на вкус.
Начин на приготвяне:
- Сварете вода, разтворете сол и захар в нея.
- Поставете краставиците в подготвения съд, като ги поръсите с подправки.
- Изсипете студено илигореща марината. Оставете ги да ферментират една седмица.
- Спрете ферментацията, като стерилизирате бурканите на водна баня, кипнете саламурата или охладете бульона.
Необходимо е детайлът да се съхранява на студено. Ако консервите са претърпели термична обработка след ферментация и са херметически затворени, тогава те могат да се съхраняват при температура не по-висока от 16-18 градуса, в противен случай те изискват съхранение в студена изба.